Mehmet ALA/ -A kaynak makinesi özellikle restoran ve kafelerde birçok tatlı çeşidinde kullanılan mutfak ekipmanlarından biridir. Halk arasında alev tabancası olarak da bilinen kaynak lâmbası, sütlaç ve creme brulee gibi bazı tatlıların yüzey kısımlarını yakmak, peynir gibi ürünleri eritmek amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır. Ancak uzmanlar, kaynak makinesinin bu formda gıdalarda kullanılmasının insan sağlığına zararlı olduğunu belirtiyor. Bunun nedeni ise özellikle tatlılarda kaynak makinesi ile karamelizasyon sağlandığında akrolein elementinin ortaya çıkmasıdır. Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr., akroleinin normal şartlarda doğada bulunduğunu ve insan sağlığı açısından korkulacak bir faktör olmadığını belirtti. Dr. Vedat Göral, aşırı tüketilmesi halinde vücuda zarar verebileceğini vurguladı. Aşırı akrolein tüketiminin ağız ve boğazda yanık ve yaralara neden olduğunu belirten Göral, yemek pişirmede mümkün olduğunca doğal yöntemlerin tercih edilmesi gerektiğini, tüketicinin de doğal yollarla pişirilen gıdaları tercih etmesi gerektiğini söyledi.
“AKROLEİN SIK KULLANILDIĞINDA VÜCUTTA ZARARLAR YARATABİLİR”
Prof. Dr. Göral, “Bu kaynak makinesini kullandıktan sonra ortamda akrolein adı verilen zararlı bir element oluşuyor. Tabii bu zararlı madde en çok kaynak makinesini uygulayan kişide, bizim aşçılarımızda da oluşuyor. Tabii ki de oluyor. yiyen kişide akrolein mesela tatlılarda karamelizasyon oluştuğunda ortaya çıkar.Bunun çok fazla alınması tehlikelidir.Biliyorsunuz bir iki kere kullansanız bir şey olmaz.Defalarca yapılırsa ve kişi sürekli yaparsanız kişi risk altında olabilir. Sıradan akrolein korkulacak bir şey değildir, tütünde, toprakta ve doğada bulunur. Ancak makul bir miktarı aşarsa ve çok sık tüketilirse bu Akrolein etkilenebilir. Vücuda zarar verir. Özellikle ağız ve boğazda yanıklar ve yaralar meydana gelebilir. Eğer kişi bunu solursa yani ciğerlerine çekerse akciğer ağrısı, nefes darlığı ve hatta bazen alerjiye neden olabilir. hatta ölüme bile yol açabilir.Çünkü herkesin vücudu aynı değildir. Farklı kimyasallara farklı tepki verebilir. Belki arada bir tüketilebilir ama çok sık tüketilmemelidir. En fazlasını yapan kişi risk altındadır. Elbette onu yiyen kişi de risk altındadır. Mesela sütlaçla sütlaç yakmaya çalışıyorlar. İşte o anda bu akrolein meselesi ortaya çıkıyor. Dolayısıyla bireylerin bu konuya dikkat etmesi gerekiyor” dedi.
ÜFLEME İLE KARAMELİZASYON YAPARKEN LEZZETLERİN NİTELİKLERİ DEĞİŞİR
Kaynak makinesinin 90-100 derecede tehlikeli olduğunu belirten Göral, “Muhtemelen 90-100 derecede. Çünkü o dokuyu yakmak gerekiyor ya da karamelizasyon oluyor. Oradaki tatlılar nitelik değiştiriyor. Doğadaki bütün besinler sağlıklı. Bazen de o dokuyu yakması gerekiyor. Hızlı olması, güzel görünmesi ve müşterileri etkilemesi için pişiriyoruz.” Kaynak makinesiyle karamelize edilirken tatların kalitesi değişir. Belki görüntü hoştur ama o dönemde oluşan akroleinler bazı sağlık sorunlarına neden olabilir. Özellikle doğaya kaçmak, görünümü güzel, moda olan, çabuk tüketilen yiyeceklerden uzak durmak gerekiyor. Ebeveynler tarafından pişirildiği için daha klasiktir. “Sütlaç ve tatlıları tüketelim. Teknolojinin geliştirdiği bazı teknikler sağlığımızı olumsuz etkileyebiliyor” dedi.
“HER ŞEYİ DOĞAL YÖNTEMLERLE YAPIYORUZ, KÖRFÜCÜLERİ KESİNLİKLE REDDEDİYORUZ”
Restoran Müdürü Ahmet Yazıcı ise kaynak makinesini hiç kullanmadığını, insan sağlığına zararlı olduğunu belirterek, “38 yıldır restoran işletmeciliği yapıyorum. Ancak ne Hatay sofralarında ne de çalıştığım işte kaynak makinesi kullanmadım. Şu anda çalışıyorum. Aynı zamanda aşçılık sertifikam da var. Aşçıyken hep reddettim. Çünkü kaynak gazı, ateş, et ve nesnelerle doğrudan temas sağlığa zararlıdır. Bildiğimiz için karşıyım. Zararlıdır.Hiç kullanmadım.Şu anda işletmemizde kullanmıyoruz.Çünkü doğal fırınımız var.Fırınımızda kızartma, fırınlama,ızgara vb ihtiyacımız olan her şeyi yapıyoruz. Doğal yollarla kaynak makinesini mutlaka kullanıyorum, “Biz bunu reddediyoruz” dedi.
